Kalja lugu
Kalja on siinmail valmistatud aastasadu ja seda nii pidupäevadeks kui ka igapäevaseks janu kustutamiseks. Kaljategu käis vanadel eestlastel käsikäes õlleteoga. Õlleraba, mis õlle valmistamisest üle jäi, pesti läbi ja tekkinud virdest valmistati kali. Kõige korralikum ja kangem õlu saadi esimesel korral, teist-kolmandat korda õlleraba pestes sai lahjema õlle ning kõige viimasena valmistati järelejäänud kraamist kali.
Jook, mis meile praegugi nostalgiat tekitab, sai aga tuntuks Nõukogude ajal, sest just siis hakkas kaljategemine meil hüppeliselt arenema. Üheks põhjuseks võib pidada kalja valmistamise karmide nõuete puudumist. Kui õlle valmistamise üle käis range kontroll, siis kalja said teha erinevad toidutööstused (nt leivakombinaadid) nii oma tarbeks kui ka edasimüümiseks. Meile tuntud traditsioonilisi kääritatud kaljasid valmistatakse siiani spetsiaalsetest rukki- ning odralinnastest, mis annavad kaljale iseloomuliku värvi ja maitse.
Vaadikalja hakati A. Le Coqis (toonases Tartu Õlletehases) valmistama 1950. aasta suvel. Aastaid valmistati seda rukki- ja odralinnaseleivast (nn kaljapätsid keedetud virret kääritades). Rukkilinnast toodeti ise ja 1961. aastal seati kaljapätside küpsetamiseks üles kaks elektriahju. Jahvatatud pätsid ja linnas segati veega ning pandi käärima. Kalja kääritati tavalise õllepärmi ja piimhappebakterite juuretisega.
Valmis joogis oli mõõdukalt alkoholi – tehasest väljastamisel 0,5%. Realiseerimisajaks nähti ette 48 tundi, mille kestel ei tohtinud alkoholisisaldus tõusta üle 2%. Kui vihmasematel päevadel mõnes tsisternis kali kauemaks käärima jäi, ei olnud sellestki midagi. Tehases valati lihtsalt värsket juurde ja müük läks edasi. Ehkki tänapäeval tundub see veidi kummaline, oli säärane tava tolleaegsete eeskirjade järgi täiesti lubatud.
1966. aastal mindi üle linnasekontsentraadi kasutamisele ja töö muutus lihtsamaks, mistõttu populaarset suvejooki võis rohkem valmistada. Jook saadeti linnatänavaile müüki 800-liitristes kollastes tsisternides, mis olid juba kaugelt äratuntavad. Tsisterni kohale oli kinnitatud 100-liitrine veepaak, mille abil kaljamüüja kannud pärast tarvitamist kergelt külma veega üle loputas.
Värskele kaljale jätkus alati ostjaid, agaramad viisid seda kõikvõimalike anumatega kojugi kaasa. Janu järgi võis püstijalu tühjaks rüübata pooleliitrise (6 kopikat) või veerandliitrise (3 kopikat) klaaskannu. Kaljamüügirekord sündis 1975. aastal, kui seda mõnusat jooki müüdi ühel kuumal suvepäeval lausa 20 000 liitrit.
1978. aastal oli õlletehas valmis janustele pakkuma kuni 150 000 liitrit kalja aastas, tegelikult toodeti sellest aga vaid kolmandik, sest kaubandusorganisatsioonid ei saanud müügi korraldamisega hakkama. Edaspidi võeti abiks koolilapsed, kes said suvel kaljamüüja ametis kena teenimisvõimaluse. Vaadikalja tootmise kõrgajaks jäi 1983. aasta (680 000 liitrit). 1990. aastate algul lõpetati kääritatud kalja valmistamine ja kogu tehasesse jäänud kaljaekstraktivaru müüdi kolmeliitristes purkides maha. Kali kadus Eesti turult.
1998. aastal jõudis nostalgiatootena Eestisse plastpudelites Läti kali. Kohe tõi kohaliku kaljajoogi, Linnuse kalja, turule ka AS Ösel Foods.
A. Le Coq (toonane Tartu Õlletehas) alustas kaljajoogi taastootmist 2002. aastal. Kauplustesse jõudis kõigepealt Eesti kali, 2004. aastal Rehepapi kali ning 2006. aasta kevadel odra- ja rukkilinnaseekstraktist valmistatud Linnasekali, viimane esimese omataolisena ka pooleliitrises purgis. Siiskioli kõigi nende kaljade puhul tegemist kaljalaadsete toodetega, mis oli valmistatud karastusjookide tootmise põhimõttel.
2009. aastal äratas A. Le Coq ellu vana kaljatootmise traditsiooni ning hakkas taastootma ehtsat kääritatud kalja. Esimese nelja kuuga müüdi kalja ühtekokku 1,5 miljonit liitrit, ületades selle tulemusega kõik ajaloolised rekordid. A. Le Coqi Kali on siiani enim ostetud oma maitseomaduste tõttu – tegemist on ehtsa naturaalselt kääritatud kaljaga.
Kalja valmistamine
Klassikalise kalja valmistamismeetodi juured ulatuvad Eesti kultuuris kaugele ja just sedamoodi valmib ka meie kali.
Aastakümneid tagasi valmistati kodudes kalja nii kasemahlast, leivast, marjadest, puuviljadest kui ka kuivikutest. Õllevirdest kalja tegemine oli vanade eestlaste jaoks vaid üks viis – kaljasorte leidus tol ajal mõnedel andmetel lausa poolsada.
Kalja tootmine koosneb mitmest erinevast tegevusest. Nii mõneski mõttes on see sarnane õlle tootmisega, seda just virde valmistamise ja käärimise etappide poolest, mis annavad tunnistust kalja naturaalsest olemusest. Maitsev kali valmib vähemalt neli päeva kestvas tootmisprotsessis.
Kõigepealt toimub virde valmistamine, mis kestab ligikaudu 8–10 tundi. Virret tehakse rukki- ja odralinnastest ning suhkrust.
Seejärel algab kaljavirde kääritamine, mis võtab aega ühtekokku 10 tundi. Käärimiseks lisatakse kaljavirdele pärmi- ja piimhappebaktereid, nagu seda on kalja kääritades tehtud ammustest aegadest. A. Le Coqi kalja kääritamisel mõõdetakse hoolikalt tekkivate suhkrute muutumist alkoholiks ja hoolitsetakse selle eest, et joogi alkoholisisaldus ei tõuseks üle 0,3%, mis on madalam kui tänapäeval seadusega lubatud kalja kangus. Nii võib olla kindel, et kalja joonuna tohib julgelt autorooli asuda.
Järgmiseks võetakse ette kaljavirde jahutamine ja selitamine, mis kestab kokku 48–60 tundi. Selles protsessis jahutatakse kääritatud virre null kraadini ja hoitakse madalal temperatuuril ligi kaks päeva. Madal temperatuur peatab kääritamise protsessi ning kääritamiseks lisatud pärmi- ja piimhappebakterid settivad põhja. Selle tehnoloogia abil kontrollitakse ka käärimisprotsessi tulemusel tekkinud alkoholi püsimist seatud alla 0,3 % piirides.
Pärast selitamise protsessi algab ligi kaks tundi kestev eelsegu valmistamise protsess. Selle protsessi käigus timmitakse kalja maitse parajaks – lisatakse vajadusel vett või suhkrut. Niisuguseks kujuneb ka kalja lõplik maitse.
Enne villimist tuleb läbida veel ligi kaks kuni neli tundi kestev selitatud kalja filtreerimise protsess, mis on vajalik selleks, et kali muutuks läbipaistvaks ja visuaalselt ilusaks. Selle protsessi käigus eemaldatakse joogist viimane sade, mis on enne villimist kalja sisse jäänud.
Viimasena toimubki kalja villimine pudelisse. Villimise protsessis kali kõigepealt pastöriseeritakse ja seejärel kergelt karboniseeritakse.
Sellise tehnoloogia abil valmistatud jooki võib nimetada ehtsaks kääritatud kaljaks.
Klassikalist meetodit on kasutatud nii A. Le Coqi Klassikalise ja A. Le Coqi Tumeda kalja kui ka A. Le Coq Imperial Kvassi valmistamisel.
Kali vs kaljajoogid
Poodides müüakse kaht tüüpi kaljasid. Esimese rühma moodustavad pärmidega naturaalselt kääritatud kaljad, teise rühma aga kaljamaitselised joogid.
Kuidas valmib ehtne kali?
Ehtne kali valmib rukki- ja odralinnastest tehtud virde naturaalsel kääritamisel pärmi- ning piimhappebakteritega. Saadud kaljavirre laagerdatakse ja filtreeritakse ning enne pudelisse panemist lisatakse valmis kaljale janu paremaks kustutamiseks veidi süsihappegaasi.
Kõik rukki- ja odralinnastes olemas olevad vitamiinid ning mineraalid jäävad joogi sisse alles ning seetõttu on ehtne kali tervislik ja naturaalne jook.
Kuidas valmib kaljamaitseline jook?
Kaljamaitselist karastusjooki valmistatakse nagu teisigi karastusjooke. Veele lisatakse kalja maitse- ja lõhnaaineid, segatakse suhkrusiirupiga ning villimisel lisatakse jooki gaseerimiseks CO2.
Õige ja traditsioonilise kaljaga pole neil peale veidi sarnase maitse midagi ühist.
Ehtsast kaljast veel
Naturaalsel, pärmidega kääritatud kaljal on teiste karastusjookidega võrreldes hulk plusse. Kuna kalja valmistamiseks kasutatakse taimset toorainet, siis sisaldab see jook märkimisväärselt kaaliumi. Erinevalt teistest karastusjookidest on kaljas väikestes kogustes väärtuslikke aminohappeid ja valke. Needki pärinevad põhiliselt rukki- ja odralinnastest, millest kali on valmistatud. Samuti sisaldab kali loomulikke B-grupi vitamiine, mida leidub joogi tooraines, ja kääritamiseks kasutatavad pärmid rikastavad valmivat jooki veel lisaks B-rühma vitamiinidega. Kuna kalja üheks valmistamise etapiks on kääritamine, mille käigus suhkur kääritatakse väheseks alkoholiks, on jook ka karastusjoogiga võrreldes oluliselt väiksema kalorsusega.